Мордовские ученые делают продукты полезнее

Преподавателями и студентами Мордовского государственного университета (МГУ) им. Н. П. Огарёва созданы оригинальные рецепты натурального мягкого сыра с шамбалой и варено-копченой колбасы с добавлением сушеного сельдерея. Данные продукты обладают оригинальным вкусом и запахом и обогащены пищевыми волокнами, витаминами, калием, магнием, натрием и железом.

В настоящее время все большее значение приобретает здоровое и осознанное питание. Поэтому с каждым годом растёт значение обогащенных полезными ингредиентами продуктов в рационе человека.

В работе над рецептурой сыра ученые совместили все традиции черкесской кухни с инновационными технологиями. По традиционному рецепту изготовленный сыр обладает неповторимым ароматом и нежной текстурой, а благодаря добавлению приправы он приобретает особый вкусовой акцент.

Сыр производится из цельного молока, соли и семян пажитника, они же шамбала, в качестве закваски используется молочная сыворотка. «Для приготовления сыра молоко нагревается до 95 градусов, затем в него добавляется сыворотка и соль. После образования сгустка, часть сыворотки сливается, в сырую массу вводится пажитник в виде семян и порошка. Затем она тщательно перемешивается, раскладывается в формы и оставляется на сутки для самопрессования», — поделилась рецептом кандидат с.-х. н., доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Наталья Иванова.

Важный компонент в варено-копченой колбасе учёных МГУ им. Н. П. Огарёва — сушеный сельдерей. Его использование повышает пищевую ценность готового продукта: увеличивает содержание важных нутриентов, в том числе пищевых волокон.

«Использование гидратированного измельченного сушеного корнеплода сельдерея в количестве 2,5% от массы сырья позволяет увеличить влагосвязывающую способность фарша, улучшить вкус, запах, цвет, вид, консистенцию и пищевую ценность колбас. Кроме этого, в связи с тем, что овощная культура богата минеральными веществами, происходит значительное обогащение натрием, калием, кальцием и железом», — прокомментировала к. с.-х. н., доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Наталья Иванова. Энергетическая ценность колбасы по разработанному рецепту составит: 371,6 ккал, массовая доля белка 21,4%, массовая доля жира 30,8%, содержание углеводов 2,2 г на 100 г продукта. К тому же, увеличивается содержание пищевых волокон, по сравнению с известными видами — с 0,04 г до 0,4 г на 100 г колбасы.

«Одно из приоритетных направлений Мордовского госуниверситета — развитие школьного питания. Поэтому в нашем вузе сотрудниками кафедры технологии производства и переработки с/х продукции аграрного института МГУ им. Н. П. Огарёва проводится активная работа по модернизации известных рецептов в сторону улучшения и увеличения полезных свойств пищевых продуктов. Подобные разработки — вклад в развитие здорового поколения», — отметил ректор МГУ им. Н. П. Огарёва Дмитрий Глушко.

Рецептуры созданы учёными в рамках стратегического проекта «СМАРТ АГРО» программы Минобрнауки «Приоритет 2030».