Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Предложен способ производства варено-копченой колбасы, который включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят в качестве белкового компонента чечевичную муку в количестве 5% к массе фарша, которую гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша...